credit: Borghi d’Europa
Bracuto Daniele
RICETTE SOTTO L’ALBERO
Abbiamo chiesto ad uno chef stellato e ad un pizzaiolo una ricetta per le feste per stupire i commensali durante le feste natalizie. Il primo è Donato De Leonardis, chef executive del DON ALFONSO 1890 SAN BARBATO di Lavello, il secondo è Antonello Scacorchia della Pizzeria Glamour di Rionero in Vulture, in Basilicata. Partiamo con la prima.
Daniele Braculo
Suprema di faraona ripiena
Ingredienti:
Suprema di faraona farcita 90 gr
(Per la farcitura)
Tartufo nero 10 gr
Filetto di faraona 10 gr
Paté di pollo/faraona 10 gr
(Per il paté)
Pollo 1 kg
Panna 100 gr
Sale, Pepe q.b.
Olive nere 5 gr
Foglie di verza ripiene 40 gr
(Per il ripieno)
Zucchine 10 gr
Patata 15 gr
Foglia verza 5 gr
Carote 10 gr
Tartufo nero 10 gr
Demi glacé 5 gr
(Per la demi glacé)
Acqua 5 lt
Sedano 200 gr
Carote 200 gr
Cipolle 200 gr
Vino rosso 300 gr
Concentrato di pomodoro 50 gr
Preparazione:
Per la demi glacé (fatta precedentemente all’utilizzo finale) tostare le ossa in forno a 200/220° fino ad avere il composto ben colorato. A parte, in un rondeau, rosolare le verdure, aggiungendovi le ossa, sfumare con il vino rosso e aggiungervi infine concentrato di pomodoro e acqua. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per tutto il tempo necessario per far rilasciare sapore, colore e collagene. Raggiunte queste caratteristiche, filtrare il tutto prima con un chinois e poi a stamine, riportare a bollore sul fuoco e lasciar ridurre fino alla consistenza desiderata.
Per la sfera di verza ripiena, sbollentare le foglie di verza, raffreddarle in acqua e ghiaccio e lasciarle scolare da tutta la quantità di acqua assorbita. Tagliare le zucchine e le carote a brunoise, saltarle in padella e unirle alla patata precedentemente bollita e schiacciata. Formare una sfera e avvolgerla nella foglia di verza, finendo di formare in maniera più precisa con l’aiuto della pellicola.
Privare la suprema di faraona del proprio petto e dell’ala, aprirla a portafoglio. Marinare il filetto uniformemente con il tartufo, spalmare da ambo i lati il petto di faraona con il paté e disporvi il filetto al centro. Richiudere il petto e avvolgerlo in modo da dargli la forma corretta e cuocere in forno a vapore a 58° per 60 minuti. Abbattere in positivo.
Tritare il tartufo nero e le olive in modo da ottenere una tapenade, rosolare il petto di faraona dalla parte della pelle, portare a temperatura il fondo, rigenerare il resto in forno e impiattare così come in foto.
